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赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

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│ 来源:酒媒2018-05-06 10:36:30 阅读(11)
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)在全世界都有广泛种植葡萄品种,几乎是地球上最有名的红葡萄品种,具有酿造顶级葡萄酒的潜力,是许多世界顶级名酒的主要成分,赤霞珠被称为国际品种。

中文别名:
卡本内·苏维翁、解百纳
 
外文别名:
Burdeos Tintos, Bidure, Bordeaux Bordo, Bouschet, Bouschet Sauvignon, Breton, Burdeos Tinto, Cabernet Petit, Carbonet, Carmenet, Castet, Kaberne Sovinjon, Lafet, Lafit, Marchoupet, Navarre, Petit Bous
原产地:
法国
 
种植区域:
中国、法国、美国、意大利、西班牙、澳大利亚、智利、南非、新西兰、东欧、俄罗斯、中国
 
典型香气:黑加仑、黑醋栗、黑樱桃、青椒、薄荷;烟熏、香草、咖啡、雪松等橡木带来的风味;陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气




赤霞珠(Cabernet Sauvignon)在全世界都有广泛种植葡萄品种,几乎是地球上最有名的红葡萄品种,具有酿造顶级葡萄酒的潜力,是许多世界顶级名酒的主要成分,赤霞珠被称为国际品种。在20世纪,赤霞珠是世界上最广泛种植的葡萄品种,直到1990s被美乐葡萄超越。

赤霞珠葡萄果粒较小,果皮较厚,单宁和色素含量高,适合陈年。品种香气有黑醋栗、黑樱桃、黑色浆果等黑色水果香气,青椒、芦笋、绿橄榄等植物香气,胡椒、灯笼椒、大茴香等香料香气,经过橡木桶陈酿后,具有香草、烘烤类的香气,经过瓶储陈年后会有雪松、雪茄盒、麝香、蘑菇、泥土、皮革的气息。

赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王,是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。赤霞珠适宜在炎热的砂砾土质中生长,因为果粒小但皮比较厚,所以成熟的时间比较晚,也不太会有秋天采摘前雨水较多导致的果粒腐烂的问题。同时因为春天发芽比较晚,春寒霜冻也很难影响到赤霞珠的生长。如此好的种植性和产量稳定性,也是赤霞珠在全世界范围内广受欢迎的一大原因。

赤霞珠在法国主要种植在波尔多地区以及法国西南部。在波尔多,赤霞珠通常与美乐(Merlot)和品丽珠Cabernet Franc)一起混酿,在很多其他产区也会采用这样的“波尔多混酿”(Bordeaux Blend)的经典组合,在法国西南部的朗格多克产区最为经典。

赤霞珠 Cabernet Sauvignon 葡萄品种

赤霞珠Cabernet Sauvignon在波尔多,种植面积位居第二,占整个红葡萄品种种植面积的28%左右,大部分赤霞珠种植在波尔多左岸的梅多克地区,其他地区赤霞珠种植比例相对较少。通常与美乐(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)等调配,酿制成混合型葡萄酒,这种调配被称为“波尔多混合型葡萄酒(Bordeaux Blend Red)”。随着波尔多葡萄酒的盛行,“波尔多风格(Bordeaux Blend Style)”在很多国家和产区都很盛行,而且有些国家和产区所出产的波尔多风格葡萄酒质量非常优秀,如美国、澳大利亚、南非等。

赤霞珠起源于17世纪,1996年卡洛尔.玛莉提丝博士(Dr. Carole Meredith)领导的研究小组通过DNA鉴定发现,赤霞珠Cabernet Sauvignon是由品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc)杂交育成。在这之前,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)名字中的“Caberne”也是来源于品丽珠(Cabernet Franc),因为赤霞珠中铅笔芯气味与品丽珠相似,“Sauvignon”则来源于长相思(Sauvignon Blanc),因为赤霞珠中的植物气息与长相思相似。

赤霞珠Cabernet Sauvignon适合在温暖或炎热的气候下生长,在冷凉一些的地方,土壤结构比较重要,在炎热一些的地方,微气候条件更为重要。在有些冷凉的地区,赤霞珠的成熟度不够充分,会带有明显的青椒气息。青椒气息并不代表是赤霞珠酒的缺陷,但有些消费者可能会不喜欢。在美国加州的蒙特利产区(Monterey County)出产的赤霞珠葡萄酒带有经典的青椒气息,被称为蒙特利蔬菜味葡萄酒“Monterey veggies”。在有些炎热的地区,赤霞珠过于成熟,会带有煮过的或炖过的黑醋栗气息。另外在赤霞珠葡萄中还有两种经典的气味——薄荷和桉树:在澳洲的库纳瓦拉(Coonawarra)产区和美国华盛顿州的一些地方出产的赤霞珠葡萄酒具有薄荷的香气;在美国的那帕山谷(Napa Valley)、索诺玛山谷(Sonoma County)及澳洲一些产区出产的赤霞珠葡萄酒具有桉树的气息。

旧世界赤霞珠的特点

在旧世界,由100%赤霞珠酿制而成的葡萄酒很少见,通常,赤霞珠都会和其他品种混酿。产自波尔多等旧世界的赤霞珠葡萄酒中的石墨、紫罗兰和烟草味比果味更浓郁。在品尝波尔多赤霞珠葡萄酒时,常会尝到一丝黑樱桃、甘草和泥土的味道。

尽管赤霞珠天生能酿制出酒体丰满的葡萄酒,但波尔多赤霞珠葡萄酒却常被贴上“雅致”的标签。波尔多最近比较优秀的年份有2009年、2008年和2005年。
 

旧世界以赤霞珠为主要品种的红酒,好的产在波尔多。这个地方气候比较温和,没有太热的天气,但是采光很足(在夏天,这里的太阳要到晚上十点钟左右才开始下),葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好,阴天少,收获季节不下雨,可以讲这是好年份,否则就差,而年份的好差使价格幅度变动很大,这也是为什么年份对波尔多酒如此重要。而在新世界,气候一般相差不是很大,所以相对而言,年份的差别并没有波尔多那般重。

由于气候原因,波尔多酒的单宁酸很高,特别是浓郁的名庄葡萄酒,需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟,波尔多酒年轻的时候很多带着青椒的典型香气。而新世界的赤霞珠一般比不上波尔多酒那般经得起陈年,果香也开放的早,经过木桶陈年后装瓶的酒基本上可以拿来喝了,这些新酒开始就能闻到黑色浆果的香气。对于浆果香气,波尔多和美国加州的还不一样,比如说我以前品尝过的波尔多左岸五大名庄之一的木桐酒和美国五大名庄之一的Jo seph Phelps酒厂的赤霞珠,两者里面都有黑加仑,而我感觉法国的黑加仑果要小一点,但野浆果的气味很浓,美国的黑加仑个儿大一点,味道并不是很浓,而且有点发甜。

 

新世界赤霞珠的特点

与旧世界相比,新世界所产的赤霞珠通常果味更浓郁。酒中较常见的风味有黑樱桃、甘草和黑胡椒味,还伴有阵阵香草味。此外,新世界赤霞珠葡萄酒的单宁和酸度都更低,但酒精度更高。

旧世界(指的是欧洲传统的产酒国)和新世界(主要指美国、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家)的葡萄酒风格是不一样的,赤霞珠特别明显。相对而言,一般新世界所处的地带气候较为温暖,而旧世界(以法国为主)比较温和。讲得俗一点可以用人脱衣的方式来形容酒的风格。旧世界的酒如同脱衣女郎一般,是一件件脱给你看的,比如波尔多名庄的红酒,打开后立刻喝会觉味道不是很甘美,一杯酒最起码要用一个小时来喝完,每过十来分钟它就有不同的香气和味道,大约一个小时后风味完全开放,才是酒最美妙的时候。而新世界赤霞珠的风格仿佛人脱光了站在你面前,让你一览无余感到惊艳,随后就觉得没有多大意思。新世界的酒打开后基本上马上就开放,果香扑鼻而来,也容易散掉。一般的酒放不到十分种,好的酒能放到半个小时,果香似乎就都散掉了。当然我指的是大体概念,新世界有的产区的酒也比较像旧世界。

赤霞珠的酿造特点

好的赤霞珠葡萄酒无一例外都经过了橡木桶的陈放,时间长短从数月到两年不等,视酒的风格和酿酒师的喜好而定。在与橡木桶的亲密接触中,橡木自身和烘制后的气息、所含丹宁等物质能增进葡萄酒的香气、口感和复杂度,而且橡木的木质紧实不泄漏,同时又含有很多微小的气孔,在储存过程中能透气使葡萄酒缓慢氧化而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。

赤霞珠的发酵过程需要较高的温度,一般需要超过30℃.而在此基础上,温度稍高一些,赤霞珠就会散发出更浓郁的香气和拥有更醇厚的颜色;温度稍低呢,则存留更多果香。

赤霞珠的香气特点

赤霞珠(也称作雪花沙和苏维翁)香气非常容易辨认,其酒香以黑色水果(如黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草,雪茄盒,香草,咖啡和烟熏味等)为主。其酿造的葡萄酒年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实香味,陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇气息。

 

由赤霞珠酿造的葡萄酒,受葡萄采收时果实成熟度影响很大,当赤霞珠果实未完美成熟,会显现更明显的青椒以及植物性气味,相反,赤霞珠果实成熟完美,甚至是过熟状态,那么酿造的酒就会呈现出黑醋果酱气息,口感似果酱。

赤霞珠适合搭配的食物

在品尝赤霞珠Cabernet Sauvignon红酒的时候要注意食物的搭配,赤霞珠是浓郁型红酒,而且常常因为丹宁丰富而有些涩感,所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适,比如牛排、酱牛肉、烤肉、羊排、红烧肉等红肉类。

赤霞珠综合特点

1、赤霞珠是一种杂交品种

赤霞珠实际上是由品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc)在17世纪时杂交而成。不过,赤霞珠的这一身份直到1996年才得以证实。

2、美国赤霞珠葡萄酒所用原料中一般包括25%的其他品种

在美国,在酿制赤霞珠葡萄酒时,法律允许加入25%的其他品种。这样做一方面是为了获得更好的风味,另外一方面是为了赚更多的钱。

3、赤霞珠日

在美国,每年8月底劳动节(Labor Day)前的星期四被定为赤霞珠日。这一节日开始于2010年。

4、赤霞珠葡萄酒中的青椒味

赤霞珠葡萄酒中常具有青椒味,这种味道实际上与一种被称为吡嗪的有机化合物有关。在未成熟的赤霞珠葡萄中,吡嗪的含量通常较高。

5、赤霞珠产量较高

拉图酒庄Chateau Latour)是世界上最昂贵赤霞珠葡萄酒的生产商,该酒庄赤霞珠的产量为3.5吨/英亩。相比之下,罗曼尼.康帝酒庄(Domain de La Romanee-Conti)——世界最昂贵黑皮诺葡萄酒的生产商,每英亩葡萄园所产的黑皮诺仅为1吨多。

6、赤霞珠在沙漠地区也有出色的表现

在华盛顿州的东部,有个产区年降水量仅为6-8英寸。而该地所产的赤霞珠葡萄酒却多次获得100分的好评。在中国的戈壁沙漠地区,包括汉森酒庄(Chateau Hanson)在内的许多酒庄也均种有赤霞珠葡萄品种。

7、亚洲瓢虫可造成赤霞珠葡萄酒酒质受损

研究者们发现,亚洲瓢虫侵害过的赤霞珠酿制出的葡萄酒酒质会大大受到影响。最初,北美引进这种瓢虫是为了减少蚜虫的数量。

赤霞珠葡萄酒的共同特点

赤霞珠果味:黑樱桃、黑醋栗和黑莓

其他味道:黑胡椒、烟草、甘草、香草和紫罗兰

橡木桶使用:会使用橡木桶陈酿,通常会在法国橡木桶中陈放9-18个月;有时也会使用美国和匈牙利橡木桶。

赤霞珠单宁:偏高

赤霞珠酸度:偏高

赤霞珠酒精度:13.5-15%之间

中国种的赤霞珠,新疆品种是典型的新世界风格的,来自山西太原产区的怡园酒是旧世界波尔多右岸风格再偏一点点新世界特点的葡萄酒,河北沙城、宁夏和甘肃应该是介于新旧世界中间的风格;河北昌黎产区,倾向于旧世界风格,虽然产量高而导致葡萄的成熟度不够均衡,酒淡了一些,但是风格倾向于波尔多;至于山东烟台地区种的赤霞珠,应该是成熟度不够而且产量太高的原因所致,葡萄的生青气很重。
 

葡萄酒主要特点:

总体:浓郁,色深,单宁厚重

较冷气候:草本,青椒,芦荟,芦笋;

温暖气候:薄荷,黑加仑,桉树;

理想土壤:砂砾 碎石;


 

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