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“三花酒”是怎么酿成滴

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│ 来源:2020-04-25 16:37:53 阅读(23)
 桂林三花酒,是白酒米香型代表,以其蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅的独特风格在白酒行业独树一帜。  桂林三花酒工艺特色  
 桂林三花酒,是“白酒米香型代表”,以其“蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅”的独特风格在白酒行业独树一帜。

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  桂林三花酒工艺特色

  米是酒之肉

  桂北大米

  精选桂北漓江流域高山冷水早稻,由于高山气温低,昼夜温差大,水稻生长期长,因此大米纯白颗粒饱满,煮成的米饭特别香甜,这样使其和酒的等级特别高,且口感更为清甜适口。

  水是酒之血

  桂林三花取水口

  漓江作为“世界z美的15条河流”之一,其水清澈碧透,水质纯正甘甜,特别适于酿酒。瑞露,取象鼻山脚下漓江中深层地下水酿制,水质纯净,富含各种微量元素,是绝佳的天然矿泉水。

  桂林特产香酒药草,该草茎小,香味浓郁,经晒干后加工焙制而成酒曲。

  曲是酒之骨

  曲的优劣决定了酒的风格与品位,桂林三花公司拥有自己的酒药草基地,保证了酒曲制作的来源稳定,品质上乘。

  朱舟-好酒出好缸。JPG 朱舟/摄

  桂林三花酒酿造工艺主要程序为:

  米香型三花酒生产工艺

  有四大香型白酒,每种香型的风格各不相同,口感差异也很大,这其中清香型的以汾酒z好、酱香型的茅台、米香型的桂林三花原浆酒、浓香型的五粮液为代表,本文给大家介绍的是米香型白酒,以三花酒为代表,属小曲香型酒,一般以大米为原料。

  三花酒其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,桂林三宝“之一三花酒, 桂林三花酒是米香型白酒的代表,被誉为为酒之王,是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久,工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。三花酒属米香型小曲白酒。

  二、制作工艺

  1、浸米、蒸米

  大米浸泡20分钟(min)后,用清水淋洗干净并沥干。

  2、大米入甑

  待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。然后一次泼入为大米量约60%的热水,并上下翻倒几次,上盖待圆汽后再蒸15~20分钟,再进行第二次泼水,水量为大米的40%左右,翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏,粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。

  3、扬冷、拌曲

  将米饭打散、扬冷后,即可拌曲。加曲条件如下:

  4、入缸固态培菌糖化

  每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤,饭层厚度为10~13cm,夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴,以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时,用簸箕盖好,并根据气温做好保温或降温工作。

  通常在入缸后,夏天为5~8小时,冬天为10~12小时,品温开始上升。夏天经16~20小时,品温升至38~42度,冬天需要24~26小时才升至34~37度。这时可闻到香味,饭层高度下降,并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%,这时应立即加水。如果过早加水,则由于酶系形成不充分,会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间,则出酒率也较低,且成品酒酸度过高而风味差。

  马安子-辛勤三花人。jpg

  5、半固态发酵

  培菌糖化后,根据室温、品温及水温,加入为原料量120%~125%的净水,使品温为34~37度。正常情况下,加水拌匀后的酒醅,其糖分为9%~10%,总酸不超过0.7,酒精体积分数为2%~3%。然后,小缸转入大醅缸,用塑料薄膜封口,并做好保温或降温工作。发酵期为5~7天。成熟醅的酒精体积分数为11%~12%,总酸为0.8~1.2,残糖在0.5%以下。

  (1) 蒸馏

  成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜,再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖,封好锅边,连接过汽筒及冷却器后,开始蒸馏。火力要均匀,以免焦醅或跑糟,影响品质。冷却器上面的水温不能超过55度。先摘除酒头1~5市斤。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时,应将酒头接至合格为止。再接中酒,待混合酒精含量为58%时,接为酒尾。

  (2) 原酒储存

  存储:合格原酒储存于缸内,封好缸口后,存一年以上,再化验,勾兑后出厂。

 

 

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